广东中央厨房洁净间设计

餐饮行业中，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房新风系统中的一个净化空气的强制性功能。新风系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。

（1）厨房新风系统的构成

厨房新风系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含消音器）和厨房整体补风装置构成。

（2）厨房油烟排风量的确定

在实际的厨房装修工程设计中，往往采用估算的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定

厨房排烟风常用的排烟风机有轴流风机、风机箱和离心风机4种。

（1）轴流风机以前应用较多，但由于全压小，在安装油烟净化器后很少应用。

（2）风机箱全压中等，风量可以调节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放口距离中等的厨房排烟温室新风系统中选用。

（3）离心风机全压和风量都可以调节，但由于噪声较大，常需要做降噪处理。当厨房位于建筑物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪声污染，同时排风风道处于负压状态，可避免气味外溢。风机安放在屋顶时，一般选择离心风机。

（4）餐厅厨房通风设备，厨房净化新风系统运用空气对流，负压换气的原理来设计，负压风机安装在通风不良的地方，正常工作时,中央厨房净化装修工程利用机械动能使风机运转,将餐厅厨房停滞不动的热气、异味、乌烟，在较短的时间内迅速排出室外，同时把室外新鲜的空气和室内进行循环交换,从而达到通风降温改善餐厅厨房环境的目的。
中央厨房净化工程设计及施工要求

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

2、分区操作分区卫生控制：一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡从而保证生产的连续性。

4、动线设计（首先预估出你的一个生产循环的时间）

一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式(库厨和前加工，熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工，熟制加工及杀菌，物流待发) 四段式(库储，前加工 熟制加工，物流)采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。

门店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上。功夫做不足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的，或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控。切忌连续流，要分段管控在设计之初就灌输进去。